🦐 'Cá tươi phải có mùi biển, không mùi tanh nồng' — trò chuyện với bà chủ sạp cá 25 năm ở chợ đầu mối

Ghi chú: đây là bài phỏng vấn minh họa, nhân vật và tình huống được xây dựng từ kinh nghiệm thực tế của các tiểu thương chợ đầu mối, nhằm mục đích chia sẻ kiến thức chọn mua hải sản.

Ở chợ đầu mối, bà Năm được nhiều người gọi vui là "mắt thần nhìn cá". Suốt 25 năm bán sạp cá tại đây, bà đã chứng kiến không biết bao nhiêu người đi chợ mua phải cá ươn chỉ vì không biết cách phân biệt. Cuộc trò chuyện dưới đây ghi lại những bí quyết thực chiến của bà.

Hỏi: Câu cửa miệng "cá tươi phải có mùi biển, không mùi tanh nồng" của bà có nghĩa là gì?

Đáp: "Nhiều người nghe mùi cá là bịt mũi. Thật ra cá mới đánh bắt có mùi nước biển mặn mòi, sạch, không hề khó chịu. Cái mùi tanh nồng, ngai ngái bốc lên gắt là dấu hiệu cá đã để lâu, vi khuẩn bắt đầu phân hủy thịt. Còn nếu cá có mùi lạ như mùi hóa chất, mùi hôi chua — tốt nhất đừng đụng tới, không phải cứ rẻ là ngon."

Hỏi: Người mua ở chợ nên nhìn vào đâu đầu tiên khi chọn cá?

Đáp: "Bà dạy khách nhìn ba chỗ, theo thứ tự: mắt, mang, thân. Mắt cá tươi trong, lồi, có độ bóng như giọt nước — mắt lõm, đục, xẹp là cá cũ. Mang cá tươi đỏ tươi hoặc đỏ hồng, khép chặt — mang thâm đen, nhớt là cá ươn. Thân cá ấn ngón tay vào thấy thịt đàn hồi, vết lõm lồi lại ngay; ấn vào mà thịt lõm xuống không lồi lên là cá đã mềm nhũn."

Hỏi: Với tôm, mực thì có bí quyết gì khác không?

Đáp: "Tôm tươi vỏ bóng, thân cong cứng, đầu dính chặt vào thân — tôm ươn đầu dễ rời, vỏ xỉn, thịt nhão. Mực tươi da có sắc óng ánh, thân trắng sữa hoặc trong, các râu dính chắc; mực để lâu chuyển màu hơi đỏ tím, thịt mềm bủng. Nhớ một điều: tôm mực tươi thì nặng tay so với kích thước của nó."

Hỏi: Nhiều người thích đi chợ sớm, nhưng đi muộn đôi khi lại mua rẻ. Bà nghĩ sao?

Đáp: "Đi sớm thì được chọn con ngon nhất — phù hợp khi nhà có khách, nấu cho người già, trẻ nhỏ. Đi muộn (gần trưa) giá mềm hơn nhiều, nhưng phải biết chọn: loại bỏ ngay con mắt đục, mang thâm, chỉ lấy con còn săn. Bí quyết của bà: đi muộn mà mua được hàng 'vừa về đợt hai' của các sạp nhập lẻ thì rẻ mà vẫn ngon. Quan trọng là đừng ham rẻ đến mức nhắm mắt mua bừa."

Hỏi: Cá mua về không nấu ngay thì bảo quản thế nào là đúng?

Đáp: "Ba bước: mổ sạch, thấm khô, chia phần. Mổ bỏ ruột, rửa sạch, dùng giấy thấm khô nước — nước đọng là thứ làm cá nhanh hỏng nhất. Chia thành từng túi theo bữa ăn, ép hết không khí rồi bỏ ngăn đá. Khi rã đông, để ngăn mát tủ lạnh chứ đừng ngâm nước nóng hay để ngoài nắng — cá rã đông đột ngột thịt sẽ bở, mất ngọt. Cá bảo quản đúng cách để ngăn đá dùng tốt trong khoảng một đến hai tháng."

Hỏi: Mẹo mua được giá tốt ở chợ đầu mối mà nhiều người không biết?

Đáp: "Thứ nhất, làm quen với 2–3 sạp và mua đều một chỗ — tiểu thương nào cũng ưu tiên khách quen, vừa được chọn hàng trước vừa thỉnh thoảng được 'bớt' thêm. Thứ hai, mua theo mùa vụ: mùa nào cá nấy, cá đúng mùa vừa nhiều vừa rẻ vừa ngon. Thứ ba, hỏi giá 2–3 sạp trước khi mua để biết mặt bằng, nhưng đừng trả giá quá gắt — buôn bán có lời có lỗ, ép quá họ bán hàng kém cho mình lúc nào không hay."

Hỏi: Lời khuyên cuối cùng của bà cho người trẻ đi chợ?

Đáp: "Đừng ngại hỏi, đừng ngại sờ. Người bán đàng hoàng không bao giờ giận khách kiểm tra hàng kỹ. Và nhớ: ăn hải sản là ăn cái tươi — thà mua ít mà tươi, còn hơn mua nhiều mà để tủ lạnh cả tuần mới nhớ ra. Tiền nào của nấy, sức khỏe của mình là quý nhất."

Những bí quyết tưởng chừng đơn giản của bà Năm lại chính là điều nhiều gia đình trẻ đang thiếu khi thói quen mua sắm chuyển dần sang online. Dù mua ở đâu, nguyên tắc mắt trong — mang đỏ — thịt đàn hồi — mùi biển sạch vẫn là bộ lọc đáng tin cậy nhất để chọn được hải sản tươi ngon.

Xem thêm các bài viết về hải sản, ẩm thực và đời sống tại shop.phuongopenclaw.xyz — gian hàng số của người Việt.