📰 Tin tức › 🍺 Tin tức Quán nhậu
✍️ Tác giả: Giao Chỉ Độc Sĩ 💎
👁️ 3 lượt xem
Theo quan sát trong ngành, cứ 10 quán nhậu mới mở thì có tới 6–7 quán phải đóng cửa trong năm đầu tiên. Điều đáng nói: phần lớn không "chết" vì đồ ăn dở, mà vì những sai lầm vận hành hoàn toàn có thể tránh được. Dưới đây là 5 sai lầm phổ biến nhất dưới góc nhìn của người làm tư vấn setup quán nhiều năm.
Rất nhiều chủ quán mới chọn mặt bằng vì "thấy rẻ" hoặc "thấy đẹp", mà quên mất câu hỏi quan trọng nhất: khách của mình ở đâu? Quán trong hẻm sâu giá rẻ nhưng không có dòng người qua lại, không chỗ để xe — dù đồ ăn ngon đến mấy cũng khó đông khách. Ngược lại, mặt bằng mặt tiền đắt đỏ nhưng sai đối tượng, ví dụ mở quán bình dân ở khu văn phòng cao cấp, cũng là công thức thua lỗ.
Cách tránh: trước khi ký hợp đồng, dành ít nhất 1 tuần quan sát lưu lượng người qua lại khung 17h–22h, đếm chỗ để xe xung quanh, khảo sát 3–5 quán cùng phân khúc gần đó. Tiền thuê mặt bằng không nên vượt quá 15–20% doanh thu dự kiến.
Tâm lý chung của chủ quán mới là "càng nhiều món càng dễ chiều khách" — menu 80–100 món từ lẩu đến nướng đến hải sản. Hậu quả: bếp quá tải, nguyên liệu tồn kho nhiều gây lãng phí, và quan trọng nhất là quán không có món nào khiến khách nhớ tới. Khách đến một lần rồi quên, vì chẳng có lý do gì để quay lại quán bạn thay vì quán khác.
Cách tránh: xây menu xoay quanh 3–5 món "đinh" — ngon nhất, khác biệt nhất, gắn liền với tên quán; các món còn lại chỉ 20–30 món phổ thông. Một quán được nhớ tới vì "lẩu cá kèo ngon nhất khu" sẽ sống lâu hơn quán có 100 món nhưng không món nào nổi bật.
Đây là "sát thủ thầm lặng" của quán nhậu mới. Nhiều chủ quán thấy cuối ngày két đầy tiền mặt là yên tâm, nhưng không theo dõi chi tiết: tiền nhập hàng, tiền nhân viên, tiền điện nước, hao hụt nguyên liệu... Đến cuối tháng cộng sổ mới tá hỏa: doanh thu cao mà lợi nhuận chẳng thấy đâu, thậm chí âm.
Cách tránh: ngay từ ngày đầu, ghi chép thu–chi mỗi ngày bằng sổ hoặc ứng dụng đơn giản. Tách bạch tiền quán và tiền cá nhân tuyệt đối. Đặt định mức chi phí nguyên liệu khoảng 30–35% doanh thu và kiểm tra hàng tuần. Quán nhỏ càng phải quản chặt, vì biên lợi nhuận mỏng không chịu nổi sự cẩu thả.
Quán mới thường tuyển nhân viên là người quen, họ hàng vì "tin tưởng" và "rẻ". Nhưng thiếu đào tạo bài bản, nhân viên phục vụ theo cảm tính: người niềm nở, người cau có; bếp hôm ngon, hôm dở. Khách đến quán nhậu không chỉ vì món ăn — họ vì cảm giác được tiếp đón thoải mái. Một lần phục vụ tệ có thể mất vĩnh viễn một nhóm khách quen.
Cách tránh: dù quán nhỏ, hãy viết ra quy trình phục vụ chuẩn cho từng vị trí: chào khách, lên món, dọn bàn, tính tiền. Đào tạo nhân viên 3–5 ngày trước khai trương và có người giám sát trong tháng đầu. Tuyển người quen không sai — nhưng phải đối xử như nhân viên chuyên nghiệp, có thưởng phạt rõ ràng.
Nhiều chủ quán dồn hết tiền làm khai trương hoành tráng rồi ngồi chờ khách tự đến. Trong thời đại mà mỗi con phố có chục quán nhậu, "hữu xạ tự nhiên hương" là tư duy nguy hiểm. Quán không có hoạt động giữ chân khách — không chương trình cho khách quen, không cập nhật món mới, không hiện diện trên mạng xã hội — sẽ nhanh chóng bị lãng quên.
Cách tránh: dành 5–10% doanh thu mỗi tháng cho marketing, đều đặn chứ không dồn một lần: tạo nhóm Zalo/Facebook cho khách quen để báo món mới, ưu đãi sinh nhật; khuyến khích check-in, đánh giá; mỗi quý ra 2–3 món mới theo mùa. Quan trọng nhất: chăm sóc 20% khách quen mang lại 80% doanh thu — nhớ tên họ, nhớ món họ thích.
Mở quán nhậu chưa bao giờ là cuộc chơi dễ dàng, nhưng cũng không phải canh bạc may rủi. Cả 5 sai lầm đều có điểm chung: chúng đến từ sự chủ quan, không phải thiếu vốn hay thiếu may mắn. Chủ quán nào chịu khó quan sát, tính toán kỹ và kiên nhẫn xây dựng từng ngày — người đó sẽ thuộc về số ít quán sống khỏe qua năm đầu tiên và phát triển bền vững về sau.
👉 Xem thêm các bài phân tích kinh doanh F&B, bí quyết quản lý quán ăn và câu chuyện khởi nghiệp thực tế tại webshop của chúng tôi.
Đăng nhập Facebook để bình luận bài viết này:
