🍺 Vì sao có quán nhậu vẫn đông kín dù mặt bằng tăng giá? Phân tích 4 yếu tố thật

Giá thuê mặt bằng tăng, giá nguyên liệu leo thang, sức mua có phần chững lại — đó là bức tranh chung của ngành F&B những năm gần đây. Thế nhưng đi dọc các con phố ẩm thực vào buổi tối, vẫn có những quán nhậu đông kín bàn, khách phải đặt trước. Điều gì tạo nên sự khác biệt đó? Dưới đây là phân tích 4 yếu tố thật, đúc kết từ quan sát thực tế nhiều quán nhậu đang làm ăn tốt.

1. Có "món tủ" khiến khách nhớ — không cần thực đơn 100 món

Điểm chung của các quán đông khách bền vững: họ đều có 1-3 món "đinh" mà nhắc đến tên quán là khách nghĩ ngay đến món đó — có thể là lẩu cá đặc biệt, gà nướng mắc khén, hay đơn giản là đậu hũ chiên mắm tôm ngon hơn hẳn chỗ khác. Thực đơn gọn (30-50 món) nhưng mỗi món đều được chăm chút, tốt hơn nhiều so với thực đơn 150 món mà món nào cũng "tàm tạm".

Về mặt kinh tế, món tủ còn giúp quán tối ưu kho nguyên liệu: nhập số lượng lớn một vài nguyên liệu chính → giá vốn thấp hơn, đồ luôn tươi, ít tồn kho hỏng. Đó là lý do nhiều quán thành công đi theo hướng "chuyên" chứ không "tạp".

2. Dịch vụ khiến khách cảm thấy được trân trọng

Trong phân khúc quán nhậu — nơi khách đến để thư giãn sau giờ làm — thái độ phục vụ quyết định rất lớn việc khách có quay lại hay không. Các quán đông khách thường có những điểm chung: nhân viên nhớ được khách quen và món họ hay gọi; lên món nhanh, không để khách đợi lâu; xử lý khéo khi có sự cố (món ra chậm, tính nhầm bill).

Một chi tiết nhỏ nhưng hiệu quả: nhiều quán thành công đào tạo nhân viên "chủ động" thay vì "bị động" — thấy bàn hết đá thì châm thêm không cần gọi, thấy khách loay hoay thì ra gợi ý món. Những điều nhỏ này tạo cảm giác "quán này hiểu mình", và đó là thứ khó có đối thủ nào sao chép trong một sớm một chiều.

3. Định vị rõ ràng: biết mình phục vụ ai

Quán nhậu thành công không cố làm hài lòng tất cả mọi người. Có quán định vị "bình dân, ngon, rẻ" cho dân văn phòng và công nhân; có quán định vị "sân vườn thoáng mát" cho nhóm bạn, gia đình; có quán đi hướng "mồi nhậu đặc sản vùng miền" cho khách sành ăn. Định vị rõ giúp mọi quyết định — từ trang trí, giá cả, thực đơn đến cách quảng cáo — đều nhất quán.

Ngược lại, những quán "lửng lơ" — giá thì không rẻ, không gian thì không đặc sắc, món ăn thì không có điểm nhấn — là những quán dễ bị đào thải nhất khi thị trường khó khăn, vì khách không có lý do gì để chọn họ thay vì quán khác.

4. Quản trị chi phí thông minh — "lãi" từ những chỗ không ngờ

Yếu tố ít được nói đến nhưng quyết định sự sống còn: quản trị. Các chủ quán giỏi thường kiểm soát 3 "lỗ rò" lớn nhất: hao hụt nguyên liệu (định lượng chuẩn từng món, kiểm kho hàng ngày), điện nước (thiết bị tiết kiệm, quy trình tắt mở hợp lý), và nhân sự (lịch làm việc linh hoạt theo giờ cao điểm, tránh thừa người giờ vắng).

Một quán doanh thu 100 triệu/tháng, chỉ cần giảm hao hụt từ 8% xuống 5% là đã "lãi thêm" 3 triệu — con số không nhỏ trong bối cảnh mặt bằng tăng giá. Nhiều chủ quán chia sẻ: "Quán không chết vì ít khách, mà chết vì quản lý lỏng lẻo khi đang đông khách."

Kết luận

Không có phép màu nào giúp quán nhậu đông khách bền vững giữa thời buổi khó khăn — chỉ có 4 điều cơ bản làm thật tốt: món ăn có điểm nhấn, dịch vụ chân thành, định vị rõ ràng và quản trị chặt chẽ. Đơn giản, nhưng đòi hỏi sự kiên trì mỗi ngày. Và đó cũng chính là lý do những quán làm được điều này xứng đáng với sự đông đúc của họ.

👉 Quý vị quan tâm đến ẩm thực, mô hình kinh doanh quán ăn, mời đọc thêm các bài khác trong chuyên mục Quán nhậu trên webshop.